他们曾经怎样走过“寒冬”

　　寒流遭遇：人潮是决定美食店成败的关键点所在，风雨五千年石城美食史上发现，很多名店都乐于开在人流如织的地方。新街口、湖南路、夫子庙，都是美食名店乐于扎堆的地方。特别是夫子庙，什么时候去都是人流如织，更吸引了众多餐饮大腕前去淘金。然而也正是因为残酷的竞争，使得这里成为一个洗牌非常迅速的美食圈，能够力挺十多年依旧生意火爆的名店着实不容易。

　　破冰绝招：“内功”与“外功”兼修

　　“珍宝舫”盛名在外久矣，以至于经常有外地的朋友问起，都会好奇是不是一个旅游景点。“珍宝舫”带有浓郁的金陵特色，当味蕾从这样一座酒楼穿越，就仿佛梦回了一趟秦淮。

　　“珍宝舫”已经从大排档模式，华丽转型成为一个国际水准的时尚概念餐厅。江苏省餐饮名店“珍宝舫”并不满足于现状，而是将目光看向10年之后，期待能够继续引领餐饮界10年潮流。“珍宝舫”由一流设计师扛鼎设计，重磅装修改造后闪亮登场，将中西方元素完美糅合，西餐馆的优雅和中餐馆的古典大气完美交融。

　　环境改变人，这一点在餐饮酒店行业尤为明显，很多人一走进时尚概念餐厅，言行举止都会变得更为优雅和有朝气。菜肴是名店的灵魂，内外功兼修的“珍宝舫”，萃取中西美食烹饪精华，令游玩白鹭洲的本外地朋友美景赏得尽兴，美味尝得尽致！

　　华丽转型后“珍宝舫”不仅填补了这个区域中高端时尚概念餐饮的空白，旨在用更完美的餐饮形象，为越来越多的人们留下更美好的夫子庙时光！的确，夫子庙漂亮了，外地人爱来，本地人更应该常来坐坐，完美蜕变的“珍宝舫”，更使得生活在南京的都市白领们又多了一个小资情调的饕餮胜地。

　　百年老字号转型战

　　寒流遭遇：提起南京，就莫名会想到那些斑驳的古城墙，谁也无法了解有多少历史在这里留下痕迹；提起南京，就莫名想去那些挂了近百年招牌的老字号餐饮店坐坐，从美味里咀嚼这个城市的味道……“仓巷板鸭韩复兴、南门凤虾马祥兴、七家湾牛肉李荣兴、南捕厅面条刘长兴”，曾经闻名全国的50多家餐饮老字号，如今掰着手指数来数去也不过只有10多家了。

　　破冰绝招：“经典”与“时尚”交融

　　老字号餐饮转型是非常阵痛的过程，然而最为成功的处理，就是将有老字号情结的老南京人和时尚人群全盘锁定，在这方面，“绿柳居”是非常成功的。

　　“绿柳居” 建于民国初年(1912年),由清朝御厨陈孝仁之子陈炳钰创办，因坐落秦淮河畔绿柳之中，故名“绿柳居”。说到曾经光临绿柳居的名人,报出来个个都声名显赫。孙中山、宋氏三姐妹等名人常在绿柳居用膳；中国佛教协会原会长赵朴初,戏曲大师梅葆玖、刘长瑜,著名画家齐白石、书法家林散之也多次光临绿柳居。绿柳居的可亲是远近闻名的,并不因这些显要常常来此就怠慢了平民百姓,贩夫走卒一样吃着这里的饭菜,门前更是顾客盈门,长长的队伍从民国一直排到当今。

　　位于中山南路和升州路交会处的熙南里街区，清代名居“甘熙故居”附近，充满古韵今风的时尚概念直营店“绿柳居”登场了。不仅厅堂环境更受时尚人群的喜爱，丰富的品种也备受年轻人追捧。树品牌难，想要将一个百年品牌做得更大更强，自然需要格外努力。“绿柳居”创建南京首个牛肉储备基地，国际水准的食品生产流水线和成套设备，商品入库、检验、搬运、上架、储存、配送运出，一整套食品安全保障体系来确保“绿柳居”品牌的长远发展。

　　人气特色店持续战

　　寒流遭遇：不管历史的年轮如何飞滚，每个时代都会冒出那种门庭若市的“人气店”，无论什么样的时段，不管周边的店是不是有生意，这里总是会排出个长队，有一群恨不得快点有机会就餐的朋友在等待。“人气美味店”是一道风景，从那里可以看到这个美食圈正在流行的东西，然而能够从流行走向经典的毕竟是少数，令“人气店”最为痛苦也正是这个过程。

　　破冰绝招：“发扬”与“创新”并重

　　说起来颇有意思，很多慕名到“天目湖小渔村”的食客，开口第一句话几乎都是：“请问这里就是那个天目湖砂锅鱼头做得超好吃的小渔村吗？”吃“天目湖鱼头”不去星级宾馆，不到豪华酒店，为何执着于明瓦廊这样一家其貌不扬的店？这里的鱼头正是以特色取胜，总能够令人尝罢回味难忘。

　　自从当年邓小平爷爷称赞过砂锅鱼头后，这一道人气指数节节高升的菜，便在大江南北的饭店里推崇开来，然而吃着吃着，纯正的口味却越来越难找了。对于这点，美女老板陶军辉有着自己的认识，急功近利的商家们，少了天目湖砂锅鱼头的那份火候和新鲜。

　　每天清晨路过“小渔村”的人们，都会情不自禁地被一股扑鼻的浓香吸引住，门口古色古香的煤炉上面咕嘟咕嘟地煨着鱼头。“小渔村”精选天目湖纯净清澈的水中的七八斤重的黑头花链，鱼头下锅后，注入天目湖水，拿捏火候，数小时后，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了

　　传承经典美味，不断创新新颖的菜式，也成为特色店储存人气的秘诀所在。当然对于“人气美味店”来说，实惠也是一个关键点，菜肴品质好，价格丰俭由人才能够留住老百姓的好口碑，才能人气依旧。

　　刘苍萍